Günümüzde gelişmiş ülkelerde gıdaların üretiminden pazara sunulacağı evreye kadar bir takım gelişmiş karmaşık prosedürler vardır. Gıda güvenliği amacıyla tasarlanmış bu gelişmiş karmaşık prosedürler; endüstri ve pazar; pazar ve tüketici arasındaki hattın güvenliğini sağlamak amacıyla geliştirilmişlerdir. Gıda endüstrileri, gıda maddelerinin üretimi, dağıtımı, işlenmesi, dönüştürülmesi, hazırlanması, muhafazası, nakliyesi, belgelendirilmesi ve paketlenmesine yönelik bir dizi endüstriyel faaliyeti kapsamaktadır. Gıda endüstrisi; modern teknikleri kullanarak tarım ve hayvancılığa dayalı ham maddeleri işleyen, üründe duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden gıda kontrol hizmetlerini gerçekleştirerek tüketime uygun gıda maddeleri üreten bir disiplindir.
Gıda güvenliği; gıda kaynaklı hastalıkların engellenmesi, tüketicinin hijyenik ve sağlıklı gıdalara erişmesini garanti etmek bakımından hayati derecede öneme haizdir. Teorik olarak, gıda kaynaklı hastalıklar %100 oranında önlenebilir.
Günümüz insanının sahip olması gereken en önemli bilinç ve sorumluluklardan birisi hiç şüphesiz ki “gıda okur yazarı” olabilmesidir. Gıda Okur Yazarlığı; güvenilir ve sağlıklı gıdaları seçme ve bilinçli tüketme sorumluluğunu kazanmış olmaktır. Herkesten ve her şeyden önce birey kendi kendini korumalıdır. Değer yargılarının yıprandığı, menfaat ve hırsların her şeyin önüne geçtiği bir dönemde bazı üretici ve şirketler insan sağlığını hiçe sayarak çok kazanmanın ve büyümenin peşine düşebilmekteler. Böyle bir zamanda bilinçli tüketici ve iyi bir gıda okur yazarı olmak her bireye kazandırılması gereken öncelikli vasıflardandır.
Toplumsal Algılar Tüketici Tercihlerine Yön Vermekte
Popüler kültür günümüz insanına geleneksel üretimin, köyden gelenin, doğal olanın daha sağlıklı olduğu, Endüstriyel üretimin ise; tüm hastalıkların kaynağı olduğu algısını pompalamaktadır. Biz bu yazımızda bu algısal trend ve ön kabullerin ne kadar doğru olup olmadığını tartışacağız. Ancak tartışmaya geçmeden önce bir hususun altını çizip dikkat çekmek istiyoruz. Yazımızın da başlığından anlaşılacağı üzere tüm endüstriyel gıda üretimini kastetmemekteyiz. İşlenmemiş hayvansal gıda endüstrisi başlığı altında konuyu ele almak istiyoruz. Bir takım katkı maddeleri, aroma, tatlandırıcı, gıda boyası, koruyucu madde içeren işlenmiş mamul endüstriyel gıdaların insan sağlığını olumsuz etkilediğine dair sayısız bilimsel çalışma var. Tekrar belirtecek olursak İşlenmemiş hayvansal gıda endüstrisi başlığı altında konuyu tartışmak istiyoruz.
İşlenmemiş hayvansal gıdalar; kırmızı et, beyaz et, süt, yumurta, bal gibi temel gıda ürünlerinin ham, çiğ, hiçbir işlem görmemiş halidir. Biz bu işlenmemiş gıdaların geleneksel, doğal, köylü yerel ve küçük üreticiden gelen ürünlerle, entansif anlamda endüstriyel büyük entegre işletmelerden gelen ürünlerin hijyen ve sağlık parametreleri açısından karşılaştırmasını yapmak istiyoruz. Amacımız yerel ve küçük üreticiyi kötülemek değil tam tersine onlara da katkı sunabilecek bir perspektif ortaya koyabilmektir.
Günümüzde; “organik, doğal, köyden gelen, köy tavuğu, gezen tavuk yumurtası, kapıdan köy sütü, merada otlamış doğal hayvan eti” gibi gayet masumane ve kulağa hoş gelen başlıklarla ürünlerin pazarlarda boy gösterdiklerine şahit olmaktayız. Peki bu kavramların içi ne kadar dolu biliyor muyuz? Burada en can alıcı nokta; bu başlıklarla pazara sunulan üretim süreçlerinin gerekli sertifikasyon ve belgelendirmelere sahip olup olmadıkları, üretimden pazara kadar olan proseslerin yetkin ve yetkili birimlerce izleniyor ve denetleniyor olup olmaması hususu. Bu konuyu biraz açmak istiyoruz.
Organik, üretimde kimyasal girdi kullanmadan, her aşaması kontrollü ve sertifikalı üretim biçimidir. Bir ürünün “doğal, naturel, katkısız, hormonsuz, saf, köy ürünü, çiftlikten, ev yapımı, sağlıklı” gibi ifadelerle pazarlanması organik olduğu anlamına gelmez. Bir tarlada organik üretim yapabilmek için o tarlada en az 5 yıl tarım ilacı ve suni gübre kullanılmaması gerekmektedir. Karbon emisyonuna, kurşun ve ağır metal gibi atıklara temas etmemek için kara yollarına belli bir uzaklıkta olması şarttır. Tarım Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş Organik Kontrol ve Sertifikasyon Kuruluşları tarafından, üretici ve ürünlerin laboratuvar analizleri ile denetlenmiş, izlenebilirlik sistemi ile her aşaması kayıt altına alınıp belgelendirilmiş olması gerekir.
Aynı şey gezen tavuk yumurtası içinde geçerlidir. “Free Range” adı verilen bir sertifikasyonun belgelendirilmiş olması şarttır. Bir yumurtanın gezen tavuk yumurtası olabilmesi için tavuk sayısı adedine göre belirlenmiş yeterli metre kareye sahip bir arazinin bulunması ve bu arazinin belli periyodlarla aşırı gübreleme nedeniyle bozulmaması için sürekli yer değiştirmesi gerekmektedir. Bir yumurtanın renginin kahve rengi olması, içine saman koyulmuş sepetlerde satılması, daha doğal görünmesi için kabuğunda dışkı kalıntılarının gözlemlenmesi o yumurtayı gezen tavuk yumurtası yapmaz.
Hayvanların bakım ve besleme koşullarının da hayvan refah standartlarına göre hazır edilmiş olması şarttır. Yarı bele kadar kendi gübresi içinde yaşamak zorunda bırakılan, aşırı gübrenin yaymış olduğu amonyak içerikli kirli havayı soluyan, yemlik ve suluk gibi ekipmanların aşırı kirli olduğu, bir besi ortamında yetişen hayvanın etinin, sütünün, yumurtasının sağlıklı olmasını beklemek imkansızdır.
Hayvanlar temiz ve sağlıklı yemlerle beslenmelidir. Yem maliyetinden kaçmak için mahallelerden toplanmış küflü ekmek artıklarıyla beslenen hayvanların etine, sütüne, yumurtasına küften kaynaklı toksik maddeler kalıntı bırakmaktadır. Bazı kümeslerde tavuklar kümese giren fareleri hatta kümes ortamında ölmüş başka bireyin etini didikleye didikleye yiyebilmektedir. Bazı mahallerde hayvanlar içine kanalizasyon ve sanayi atığı karışmış balçık gibi akarsu kaynaklarında sulanmaktadır. Bu şekilde beslenen ve sulanan hayvanlar doğal köy ortamından geliyor diye daha sağlıklı olarak mı görülmelidir?
Yerel küçük üretici maalesef ki; çoğunlukla tarımsal bilgi ve eğitim düzeyinden yoksun bulunmaktadır. Veteriner ve Ziraat Mühendisi gibi uzman desteklerine de maaliyet bakımından erişememektedir. Bu nedenle kulaktan dolma tedavi yöntemleri ve ilaçlara başvurmaktadır. İnsanlarda kullanılan bir ilacın hayvanlarda da iyileştirici etki sağlayacağını umup kullanmakta, atlarda kullanılan bir antibiyotiği tavuklara uygulamaktadır. Kullanılan ilaç ve antibiyotiklerin hayvanın etinde, sütünde, yumurtasında kalıntı bırakıp bırakmadığını bilmemektedir. Bu hayvanlardan elde edilen ürünleri hiçbir test ve analize tabi tutmadan pazarda satışa sunmaktadır. Tüketicide doğal köy ürünü diye daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle bu ürünleri tercih etmektedir.
Bir başka sorunsalda kesim usulleriyle ilgilidir. Küçük üretici hayvan kesimi ile ilgili hiçbir takip ve denetime tabi değildir. Hastalıktan ölmek üzere olan bir hayvanı murdar olmaması için son nefesinden önce kesmekte ve o hayvanın etini gıda olarak tüketiciye pazarlamakta hiçbir beis görmemektedir. Belki bu tarz hasta hayvanların etleri çok işlek bir dönerci veya her şey dahil sistemiyle hizmet veren bir otele ucuz et olarak satılmaktadır. Tüberküloz veya şaptan ölmek üzere olan bir hayvanın etinin direk veya dolaylı yoldan pazara sunulması ne kadar sağlıklıdır?
Kirli ahır ortamında, ağır amonyak kokusu ve tozlu bir ortamda, elle steril olmayan kaplara sağılan ve soğuk zincirine tabi tutulmayan, hangi ortam ve şartlarda kullanıldığı belirsiz kullanılmış su şişelerine doldurulup, kapıdan köy sütü diye satılan bir süt ne kadar sağlıklı olabilir?
Sanılmasın ki yukarıda bahsedilen nahoş örnekler münferit yaşanan vakalardır. Maalesef ki çok yaygın bir şekilde yaşanılan durumlardır. Son yıllarda yapılan araştırmalara göre; insanda tanımlanan enfeksiyonların %75’i – 4/3 oranında zoonotik, yani hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıklardır. Bu veri çerçevesinden bakarsak konunun önemi anlaşılabilecektir. Özellikle çiğ/az pişmiş et veya pastörize olmayan süt tüketimi yüksek risk taşır. Bu hastalıklar ciddi, ölümcül olabilir, aylarca süren ishallere, beyin (apse, menenjit) tutulumlarına, eklem ve lenf bezleri tutulumlarına yol açabilir. Özellikle gebe, yaşlı, bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler çok dikkatli olmalıdır.
Endüstriyel entegre işletmeler; her şeyden önce ruhsatlı, gerekli sertifikasyon ve belgelendirmelere sahip, tüm üretim prosesleri başından sonuna kadar izlenebilen ve denetlenebilen işletmelerdir. Tüm üretim prosesleri yetkin uzman kadrolarca yürütülmektedir. Modern metodlar ve yüksek teknoloji ekipmanları kullanılmaktadır. Profesyonel ve kurumsal bir idari yapıya sahiptirler.
Endüstriyel entegre işletmelerinde her şey hayvan refah standartları çerçevesinde planlanıp donatılmıştır. Besi alanlarının hava kalitesi havalandırma donanımlarıyla sürekli sirküle edilerek olması gereken değerlerde tutulur. Hayvan alt zemini otomatik körüme mekanizmaları ile sürekli temiz tutularak, hayvanların kendi gübrelerine temas etmeleri minimum seviyeye indirilerek, hayvanların amonyak solumasının da önüne geçilmiş olur. Besi ortamının ısı, ışık ve nem değerleri otomasyon sistemiyle yönetilir. Hayvanlar ihtiyaç duydukları en temiz ve besleyici yem rasyonlarıyla beslenir. Üretimde kullanılan yemler, üretim aşaması dahil her aşamada denetlenmektedir. Hormon kullanılması söz konusu bile değildir çünkü yasal değildir. Yemlik ve suluk ekipmanları modern teknolojik materyalden oluşur, hijyen ve temizliğine azami özen gösterilir.
Hayvansal ürünler el değmeden, modern ekipmanlarla hasat edilir, steril kaplarda soğuk zincirine dikkat edilerek muhafaza edilir. Tüketiciye ulaştırılmak üzere kaliteli ambalajlar kullanılarak el değmeden paketlenir yine soğuk zincirine özen gösterilerek market ve pazar yerlerine nakledilir.
Besihaneler ve damızlık kümesleri izin aşaması dahil her aşamada denetlenmektedir. Sağlıklı olmayan hayvanların kesime gönderilmelerine izin verilmemektedir. Hasta hayvanlar karantinaya alınır üretim bandından çıkarılır. Kesimhaneler 24 saat denetim altında tutulmaktadır. Kesimhanelerde görevli resmi veteriner hekimler ile kesim işleminin her aşaması kontrol edilmektedir. Kalıntı izleme programları ile etlerin herhangi bir ilaç kalıntısı veya ağır metal kalıntısı içerip içermediği denetlenmektedir. Ürünler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’ nün “Kalıntı İzleme Programı” ile antibiyotikler açısından sıkı bir şekilde denetlenmektedir.
İyi bir gıda okur yazarı olması gereken tüketiciler; zorunlu etiket bilgilerinin yer aldığı ambalajlı ve etiketli gıdalar tercih edilmelidir. Ambalajsız gıdalar ile ambalajı yırtılmış veya bozulmuş gıdalar satın alınmamalıdır. Son Kullanma Tarihi ve Tavsiye Edilen Tüketim Tarihlerine dikkat etmelidirler. Her gıdanın kendine özgü muhafaza koşullarında (sıcaklık, nem, ışık, vb…) satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir.
Sonuç olarak ülkemizde; çiftlik aşamasından kesim sonuna kadar, hayvan refahı uygulanarak modern ve hijyenik tesislerde özel yemlerle beslenen ve tüm aşamalarda veteriner hekim kontrolünde üretilen, hayvanlar sağlıklı ve güvenilirdir. İşlenmemiş hayvansal gıdalarda endüstriyel üretimin daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz. Bu yazıyı kaleme alan bendeniz alışverişlerde et, süt, yumurta, bal gibi temel hayvansal gıdalarda gönül rahatlığıyla endüstriyel ürünleri tercih etmekteyim.
