GİRİŞ
Ülkemizde beyaz et sektörünün en büyük sorunsallarından biriside tüketici algısında beyaz et aleyhine oluşan olumsuz algısal etiketlemelerdir. Beyaz et aleyhinde oluşan bu algısal etiketlemeler tüketici tercihlerini belirlemekte, artık beyaz et tüketiminden kaçınan, çekinen bir tüketici kitlesi oluşmasına neden olmaktadır. Tavuk eti tüketmekten kaçınan, veganlığa yönelen bir trende doğru evrilme gözle görülür hale gelmiştir.
Tüketici algısını olumsuz etkileyen sebeplere baktığımızda; “nasıl olurda bir tavuk 45 gün gibi çok kısa bir sürede kesime hazır bir yetişkinliğe erişebilir?”, “köy tavukları 6 ayda kesime uygun ağırlığa erişip, saatlerce tencerede kaynayıp pişime hazır hale geldiği halde, marketten alınan bir tavuk nasıl oluyor da yarım saatte pişebiliyor?”, “acaba bu tavuklar GDO’lu mu? Bir takım hormon ve antibiyotik kullanımıyla mı hızlı büyütülüyorlar?” gibi sorular dilden dile aktarılmakta. Tüm bunların üstüne medyada gıda mühendisi, beslenme uzmanı, diyetisyen ünvanlı bazı kişilerin takipçi toplamak, ticari menfaat devşirmek, dikkat çekip meşhur olmaya çalışmak amacıyla bilimsellikten uzak, manipülatif, deli saçması iddialarla kitlelerin algısını etkileyebilecek açıklamalarda bulunmaları beyaz et üzerindeki algı sorununu derinleştirmekte. Söz konusu şahıslar; “beyaz et yerseniz kanser olursunuz”, “ çok beyaz et tüketen erkekler erilliğini kaybedip kadınlaşıyor”, çok beyaz et tüketen bazı kişilerin omuzlarında kanata benzer vücutsal oluşumların başladığı” gibi bilimsellikten uzak, deli saçması diyebileceğimiz iddiaları ortaya atmaları tabiri caizse beyaz et üzerinde korku filmi senaryosunu andıran ürkütücü bir tablo oluşturmakta. Biz bu yazımızda bu durumun nedenlerini ve bu soruların cevaplarını yanıtlamaya çalışacağız.
Nasıl oluyor da 1920’li yıllarda 900 gr. gelen piliç ağırlığı 2020’li yıllarda 2,8 kg ağırlığa ulaşabildi?
Bu soruya verilebilecek 2 cevabımız var. Birincisi yüz yıla yakın bir süreçte etlik piliçler üzerinde bilimsel metodlarla yapılan hayvan ıslah çalışmaları. Diğer ikincisi ise; piliçlerin bakım koşullarının 100 yıl öncesine göre daha bilimsel metodlarla yapılıyor olması. Piliçlerin gelişmesinde sağlanan bu gelişmenin % 85’i ırk ıslah çalışmalarına, geri kalan %15’lik ilerleme ise bakım koşullarının iyileştirilmesine dayanmaktadır. Yazımızın bu bölümünde bu başlıkları biraz daha açmak istiyoruz.
Hayvan Islahı – Seleksiyon – Melezleme
Hayvan ıslahı; hayvanların verim özelliklerinin insan ihtiyaçları doğrultusunda iyileştirilmesi eylemidir. Belirli bir amaç için seçilmiş olan erkek ve dişileri yetiştirmede kullanarak önceden belirlenmiş hedef doğrultusunda popülasyonun genetik olarak geliştirilmesidir. Hayvan ıslahı, evcil hayvanların bir sonraki kuşakta arzu edilen (ve kalıtsal) niteliklerin geliştirilmesi için bireylerin seçilerek yetiştirilmesi işlemidir.
Seleksiyon; kelime olarak seçmek anlamına gelmektedir. Hayvan yetiştiriciliğinde ise gelecek nesilleri oluşturacak hayvanların belirli özelliklerde olmasının sağlanması amacı doğrultusunda seçilmesi anlamında kullanılır.
Melezleme veya Hibrit Türleşmesi; Farklı genetiklere sahip olan bireylerin çaprazlanması ile beraber, yeni özelliklere sahip yavruların elde edilmesi sürecidir. Yeni elde edilen bu fenotiplerin geldikleri ebeveyn soydan daha sağlıklı veya biyolojik uyum açısından daha yetenekli olmaları hedeflenir.
Damızlık sürülerinde hedeflenen verim özelliğine sahip bireylerin seçilerek (yapay seleksiyon) melezleme çalışmasıyla (hibrit türleşmesi) farklı genetiklere sahip olan bireylerin çaprazlanması sonucu daha üstün niteliklere sahip bireyler elde edilmesi sürecine hayvan ıslahı denmektedir. Etlik piliçlerin on yıllar içerisinde geliştirmiş oldukları verimlilik seviyesi temelde ırk ıslah çalışmalarına dayanmaktadır. Aşağıdaki tabloda 1 de yıllara göre uygulanan ıslah metodları gösterilmiştir. Tablo 2 de ise bu ıslah çalışmaları neticesinde elde edilmiş gelişim sonuçları gösterilmiştir.
Tablo 1 Yıllara Göre Dünyada uygulanan Islah Çalışmaları
Kanatlı Islah Uygulaması Dönem Kitle seleksiyonu 1900 Kapanlı folluk kullanımı 1930 Hibrit geliştirme çalışmaları 1940 Pedigriye göre seleksiyon 1940 Yapay tohumlama uygulamaları 1960 Osborne indeks seleksiyon yöntemi 1960 Familya düzeyinde yemden yar. testi 1970 İndeks seleksiyon 1980 Bireysel yemden yararlanma testi 1980 BLUP yöntemi ile damızlık değeri tahmini 1990 DNA markörlerinin kullanımı 2000
Tablo 2 Etlik Piliçlerin Yıllara Göre Verim Gelişim Süreçleri
Yıllar Kesim Yaşı (Gün) Canlı Ağırlık (g) Canlı Ağırlık Kazancı (g/day) Yemden Yararlanma Oranı (g/g) Ölüm Oranı (%) 1920 120 1000 8 5.0 20 1930 100 1200 12 4.6 15 1940 85 1400 17 4.0 10 1950 75 1500 20 3.2 8 1960 70 1600 23 2.5 8 1970 60 1900 32 2.2 5 1980 50 2200 44 2.0 5 1990 50 2600 51 1.9 4 2014 42 2750 65 1.7 4 2022 42 2821 69 1.6 3.5
Hayvan Refah Standartlarının Yükselmesi
Son yüzyılda bilimsel tavukçuluk yöntemleri de çok büyük bir gelişme seyri izlemiştir. Doğru besleme, iyi ve kaliteli yem üretimi, hastalıklarla etkili mücadele, iyi hijyen uygulamaları, piliçlerin en iyi büyüyebileceği kümes bakım ve yetiştirme koşullarının oluşturulması sonucu verim artışı kaçınılmaz olarak gerçekleşmiştir. Entansif üretimde yüksek bakım koşullarıyla yetiştirilen piliçlerle, alelade bakım koşullarıyla yetiştirilen köy tavuklarının gelişim süreçlerini kıyaslamak açıkçası pek adil olmaz.
Peki Hormon, GDO ve Antibiyotik Kullanımı İddiaları Ne kadar Doğru?
Hormon Kullanım İddiası;
Tavuklarda hızlı ve yüksek büyüme oranına etki edecek hormon ne ülkemizde ne de dünyada bulunmamaktadır. Tavuklarda hormon kullanımı ABD, AB ve ülkemizde yasal değildir. Dünya’da tavuklarda hormon kullanımı ile ilgili yapılan araştırmalar, hormonlardan beklenen sonuçların alınmasının mümkün olmadığını, tavuklara hormon verilmesinin ekonomik ve uygulanabilir olmadığını göstermiştir. Türkiye’de yetiştirilen kanatlı hayvanlarda hormon kullanımına bugüne kadar rastlanmamış ve bu konuda yetkili kurumlar tarafından tek bir vaka rapor edilmemiştir.
GDO İddiası;
Etlik piliçler genetiği değiştirilmiş hayvanlar değildirler. Etlik piliçler hayvan ıslahı, seleksiyon ve melezlemelerle elde edilmiş hibrit türlerdir. Hibrit teknolojisi ile gen teknolojisi farklı teknolojilerdir. Peki ya tavuklara verilen yem hammaddelerindeki GDO’lu ürünlerle tavukların genetik yapısında bozulmalar oluyorsa? Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan açıklamaya göre; bugüne kadar hayvanlar üzerinde yapılan birçok araştırmada GDO’lu yemler ile beslenen hayvanların dokularında, sıvılarında ve ürünlerinde GDO’lu DNA veya proteinlere rastlanmadığı bildirilmiştir. GDO’lu yemler ile beslenen hayvanlara ve hayvansal ürünlere GDO’lu materyalin geçişi söz konusu değildir. Bu konuda yapılmış çok sayıda bilimsel çalışma vardır.
Antibiyotik İddiası;
Ülkemizde antibiyotik kullanımına ilişkin yasal düzenlemeler mevcuttur. Tedavi ve hastalık durumunda sağlıklı hayvanları koruma amaçları dışında antibiyotiklerin yem katkı maddesi olarak yemlere katılması yasaktır. Antibiyotikler sadece veteriner hekimin yazdığı reçete doğrultusunda kullanılabilir. Antibiyotik kullanılması durumunda her türlü riski ortadan kaldırmak adına kesimden önce ilaç arınma süresinin (bekleme süresi) dikkate alınması yasal zorunluluktur. Antibiyotikler sadece hastalık durumunda kullanılabilir. Kullanılan antibiyotikler sadece tedavi amaçlıdır büyümeyi etkileyen sonuçlar vermezler.
Tavuk Eti Üzerindeki Bu Olumsuz Algı Neden Oluşturulmak İsteniyor?
Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) istatistik servisine göre 1960’a kadar 10 milyon tona ulaşamayan tavuk eti üretimi 2000 yılında 69 milyon ton, 2010 yılında 97 milyon ton ve 2020 yılında 135 milyon tonu aşmıştır. Bu miktarda üretilen tavuk eti yaklaşık 600 milyon etlik ebeveynden üretilen toplam 70 milyar etlik pilicin kesilmesine denktir. Kanatlı üretim sektörü, dünya üzerinde yaşayan yaklaşık 8 milyar insanın hayvansal kökenli gıda ihtiyacının yaklaşık %35-40’ını karşılamaktadır. Dünyada kişi başına et tüketim miktarlarına bakacak olursak büyükbaş 9.5 kg. kanatlı 17 kg. domuz 14 kg ve küçükbaş 2 kg civarındadır. İstatistiklere göre; 2050 yılına kadar 2005 yılına göre; kanatlı etine olan talep 2 katına çıkacak ve yumurtaya olan talep ise %40 daha fazla olacaktır.
Ülkemizde; kişi başı kanatlı eti tüketimi yaklaşık 22 kg düzeyindedir. Ülkemizde 1961 yılında kişi başına 2 kg olan tavuk eti tüketimi günümüzde 22 kg’a ulaşmıştır. Türkiye tavuk eti üretiminde 2 milyon 300 bin ton civarında bir üretim ile dünyada ilk 10’da yer almaktadır. Ülkemizde 11.623 adet kümes ile 8.908 adet ticari etlik piliç işletmesinde 250 milyon etçi tavuk = 2.3 milyon ton piliç eti üretilmektedir. Türkiye yıllık Beyaz Et sektöründen 5 milyar $ ciro yapmaktadır. Sofralık yumurta ihracatı ve tavukçuluk teknolojileri ihracatı verileri de bu rakama dahil edildiğinde yıllık 10 milyar $’lık bir ekonomi karşımıza çıkmaktadır. Türkiye hem beyaz et sektörü, hem yumurta üretim sektörü hem de Tavukçuluk teknolojileri ve ekipman sanayinde dünyada en önde gelen ülkelerden biri konumunda. Ülkemiz sahip olduğu jeostratejik konumu ve hinterlandı sayesinde bu üretim kapasitesini misliyle katlayabilecek bir potansiyele sahip.
Ülkemizde beyaz et sektöründe 600 bin kişi istihdam edilmekte olup aileleriyle birlikte düşünüldüğünde 2,4 milyon kişi beyaz et sektöründen geçimini sağlamaktadır. Beyaz et mevcut ekonomik koşullarda yumurtadan sonra en ucuz protein kaynağıdır. Düşük gelirli hanelerin nispeten erişimi daha kolay olan bu protein kaynağı üzerinde algısal kafa karışıklığı oluşturmak fakirin elindeki ucuz protein kaynağını da almak anlamı taşımaktadır. Bunun toplum üzerinde sosyo-ekonomik olumsuz sonuçları olacaktır.
Tavuk eti üzerinde oluşturulacak olumsuz tüketici algısı sektör için pazar kaybına neden olacağı gibi sektörün gelecek vizyonundaki konum ve potansiyelini baltalama anlamı da taşımaktadır. Türkiye’nin ekonomik olarak en güçlü olduğu sektörlerden birinin böylesi algı operasyonlarına kurban edilmemesi için yetkililer tedbir almalıdırlar. Yetkili ve yetkin olmayan kişilerin sosyal medya üzerinden bilimsel temeli olmayan, manipülatif demeçler vermesinin önüne geçilmeli ve hukuki olarak sorumlu tutulmalıdırlar.
Neden Beyaz Et Tüketimi Teşvik Edilmelidir?
Beyaz Etin Besin Değeri Yüksektir
Piliç; kalori, sodyum, kolesterol gibi zararlı maddeleri içermeyen, tam tersine az yağlı protein, demir, bol miktarda vitamin ve ayrıca riboflavin, niasin, fosfor, potasyum gibi mineralleri barındıran çok güçlü bir besin kaynağıdır. 100 gr. tavuk etinde; 21,8 gr protein, 2,8 gr yağ, 112 kcal vardır. Enerjisi az, protein kalitesi yüksektir, sodyum miktarı azdır. Bu nedenle dengeli beslenmede önemli bir yeri vardır. Kroner kalp hastalıkları riskini azaltır. Bağışıklık sistemi için vitamin deposudur. Sindirimi en kolay et çeşididir. Kolay hazırlanır sıcak ve soğuk tüketilebilir.
En Çevreci Protein Kaynağıdır
Hayvansal üretim dünyanın toprak, su ve genetik çeşitlilik kaynakları üzerinde ciddi etkilere sahiptir. Arazi kullanım değişikliği, enterik fermentasyon ve gübre yönetimi gibi pek çok yolla iklim değişikliğine olumsuz katkıda bulunmaktadır. Su kaynaklarının sınırlı ve dünya üzerinde dağılımının düzensiz olması et üretiminde hangi türlerin üretileceği konusunda gittikçe daha belirleyici bir faktör olacaktır.
Beyaz Et Sektörü ve Su Ayak İzi
Bir ürün veya hizmetin üretimi boyunca ihtiyaç duyulan su miktarı su ayak izi olarak adlandırılmaktadır. Su ayak izi metodu, dolaylı olarak ya da doğrudan kullanılan su miktarının hesaplanması işlemidir. 20. yüzyılda insan nüfusu 3 kat artmıştır. Bu artış ile suya duyulan ihtiyaç ise 7 kat artmıştır. Suya duyulan ihtiyaç, nüfus artış hızından daha fazladır. Birleşmiş Milletler, bu artış hızı ile 2025 yılına kadar küresel nüfusun üçte ikisinin su stresi yaşayacağı konusunda uyarılarda bulunmaktadır. Günümüzde tüketme hızımız, doğanın kendini yenileme hızının %50’sini geçmiş durumdadır. Hayvansal ürünlerin üretimi insanlığın su ayak izinin %27’lik payını oluşturmaktadır. Hayvansal ürünlerin tedarik zinciri, hayvan yemlerinin üretimi ile başlamakta ve tüketici ile son bulmaktadır. Tedarik zincirinin her adımında doğrudan veya dolaylı su ayak izleri mevcuttur. 1 kg canlı ağırlık kazancı için büyükbaş hayvanlar 8-10 kg yeme ve küçükbaş hayvanlar 4-6 kg yeme ihtiyaç duyarken etlik piliçlerde bu oran 1.6 kg’dır.
Aşağıdaki tabloda hayvansal bazı ürünler ve bunların su ayak izleri gösterilmektedir. Bir kilogram kırmızı et (büyükbaş) üretiminde yaklaşık 15000 litre yani 15 metreküp su kullanılmaktadır. Bu su miktarı ise bir musluğu 20 saat açık bırakmaya denk gelmektedir. Bir kilogram kırımızı et (küçükbaş) üretimi için ise yaklaşık 8,700 litre suya ihtiyaç duyulmaktadır. Bir kilogram tavuk eti üretimi incelendiğinde, ihtiyaç duyulan su miktarının yaklaşık 4000 litre olduğu görülmektedir.
Ürün Toplam (litre) Süt 1021 Yumurta 3265 Tavuk Eti 4325 Tereyağı 5553 Domuz Eti 5988 Koyun/Keçi Eti 8763 Sığır Eti 15415
Sonuç olarak et üretimleri su ayak izi bakımından incelendiğinde tavuk etinin son derece çevre dostu bir üretime sahip olduğu görülmektedir. Tavuk eti, dünya su ve yem kaynaklarını en ekonomik ve verimli kullanan et sektörlerindendir. Tavukçuluk sektörü, çevreyi hayvansal gıda üretimi için en az kirleten sektördür.
Beyaz et Sektörü ve Karbon Ayak İzi
Hayvancılık sektörünün, sera gazı emisyonları üzerinde büyük etkileri bulunmaktadır. Hayvan tedarik zinciri boyunca metan (CH4), azot oksit (N2O) ve karbon dioksit (CO2) gazları ortaya çıkmaktadır. Çıkan gazların %50’sini CH4 metan gazı oluşturmaktadır. Tüm tedarik zinciri boyunca enerji tüketimi gerçekleşmektedir. Gübre üretimi ve mahsul yönetimi için makine kullanımı, yem mahsullerinin hasadı, işlenmesi ve nakliyesi, sera gazı emisyonlarını oluşturmakta ve bu da yem üretiminden kaynaklanan emisyonların bir parçası olarak görülmektedir. Hayvan üretim sahasında havalandırma, aydınlatma, sağım, soğutma vb. için de enerji tüketilmektedir. Son olarak, hayvancılık ürünleri işlenmekte, paketlenmekte ve daha fazla enerji kullanımını içeren perakende satış noktalarına taşınmaktadır. Ürünlerin çevresel etkilerini analiz etmek için yaygın olarak kullanılan bir yöntem, çevresel “yaşam döngüsü analizidir” (LCA) Et için en yaygın kullanılan birim, ya karkas ağırlık ya da canlı ağırlıktır. Yapılan bilimsel çalışmalarda hayvancılık sektörü için karkas ağırlıkları ve kemiksiz et ağırlıkları hesapları yapılmış ve et zincirinde verim faktörleri incelenmiştir. Sonuç olarak, hayvancılık sektöründen olan sığır, koyun, keçi, manda, deve ve tavuk için oluşan emisyon miktarları ele alındığı zaman, en düşük emisyon miktarlarının tavuk sektöründe olduğu görülmektedir. Çevrecilik ve emisyonlar bakımından tavukçuluk bir adım öne çıkmaktadır.
Fakirin En Ucuz Protein Kaynağıdır.
Günümüz ekonomik koşullarında enflasyonist ortamda düşük ve alt gelirli ailelerin protein kaynağı besinlere ulaşmaları gittikçe güçleşmeye başlamıştır. Yumurta ve beyaz et protein içerikli besin kaynakları içerisinde en ucuz protein kaynağıdır. Düşük ve alt gelirli kesimlerin bile kolayca satın alabilecekleri seviyededir. Bu yönüyle beyaz et fakir dostu bir besin kaynağıdır.
Kanatlı sektöründe Türkiye’nin Yeri ve Önemi
Türkiye hem beyaz et sektörü, hem yumurta üretim sektörü hem de Tavukçuluk teknolojileri ve ekipman sanayinde dünyada en önde gelen ülkelerden biri konumunda. Ülkemiz sahip olduğu jeostratejik konumu ve hinterlandı sayesinde bu üretim kapasitesini misliyle katlayabilecek bir potansiyele sahiptir. Türkiye yıllık Beyaz Et sektöründen 5 milyar $ ciro yapmaktadır. Sofralık yumurta ihracatı ve tavukçuluk teknolojileri ihracatı verileri de bu rakama dahil edildiğinde yıllık 10 milyar $’lık bir ekonomi karşımıza çıkmaktadır. Birleşmiş Milletler, Dünya Gıda Örgütü ve Uluslararası Çevre Örgütlerinin verdikleri raporlara göre; diğer hayvansal besin kaynaklarının su ayak izi, karbon ayak izi gibi çevresel olumsuz etkileri göz önünde bulundurulduğunda gelecek yıllarda beyaz etin teşvik edileceği, destekleneceği ve daha çok ön plana çıkacağı ön görülmektedir. İstatistiklere göre; 2050 yılına kadar 2005 yılına göre; kanatlı etine olan talep 2 katına çıkacak ve yumurtaya olan talep ise %40 daha fazla olacaktır. Türkiye sahip olduğu jeostratejik konumu ve hinterlandı sayesinde bu üretim kapasitesini misliyle katlayabilecek bir potansiyele sahip. Yakın Doğu, Orta Doğu, Orta Asya, Kuzey Afrika, Avrupa ve Rusya Federsyonu pazarlarına yakınlığı ülkemizi bir üretim ve ihracat üssü konumuna yükseltebilir. Bu jeostratejik avantaj değerlendirilip sektörün gelecek vizyonu buna göre planlanmalıdır. Türkiye’nin ekonomik olarak en güçlü olduğu sektörlerden birinin bir takım ehliyetsiz kişilerin algı operasyonlarına kurban edilmemesi için gerekli tedbirler almalıdırlar.
